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La storia dei biscotti della tradizione veneziana

 

Preparatevi ad entrare nel mondo dei ‘golosessi’, come si indicano in veneziano le golosità della tradizione veneziana che inducono ai peccati di gola.

 

La trama della storia dei biscotti veneziani si intreccia con le vicende della città lagunare. Le influenze multiculturali, la presenza di preziosissime spezie e l’abilità dei pasticceri veneziani hanno plasmato biscotti unici nel loro genere. Racchiudono secoli di storia e segreti tramandati da generazione in generazione, portando avanti l’eredità culinaria di Venezia.

Sin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia, la città era un crocevia di culture e commerci, e questo si riflette nella varietà di gusti e ingredienti presenti nei biscotti tipici.

La tradizione dei biscotti a Venezia ha radici profonde che affondano nei secoli. Le ricette tradizionali veneziane si basano su ingredienti locali e metodi di preparazione antichi.

Questa antica arte culinaria nasce per soddisfare le esigenze dei marinai e dei commercianti che percorrevano le rotte commerciali internazionali. Le scorte di cibo da imbarcare dovevano essere non deperibili per durare nelle lunghe traversate. I biscotti, con la loro lunga conservazione, il loro gusto delizioso e il loro carico di energie, erano diventati una componente essenziale delle provviste di bordo.

BAICOLI - Copia

Biscotti Baicoli nel servizio a vassoio con un caffè filtro servito in tazza Impero

Tipologie di biscotteria veneziana, una deliziosa esperienza per il palato

 

Tra i biscotti veneziani più celebri ci sono i “Baicoli”. Questi sottili e fragranti biscotti dalla forma ellittica hanno una storia legata alla tradizione marittima di Venezia e non a caso “baicolo” in dialetto veneziano significa ‘piccolo branzino’.
Progettati per resistere alle avversità del mare, i baicoli erano il cibo ideale per i marinai durante le lunghe navigazioni.
Gustare questi biscotti è sempre una scoperta: hanno un gusto delicato e sorprendono per una semplicità che non lascia scampo: uno tira l’altro!

Si possono inzuppare nel vino dolce o nel Caffè filtro, ma per un ‘golosesso’ memorabile si fanno accompagnare dalla crema al mascarpone.

Tipici della tradizione culinaria veneziana e della pasticceria secca lagunare, gli Zaetisono biscotti  preparati con farina di mais e uvetta.

Il nome ‘Zaeti’ o ‘Zaleti’ si pronuncia in dialetto veneziano con una zeta dolce, quasi una esse. In italiano si chiamano ‘Zaletti’ che significa ‘gialletti’ per via del colore giallo dato dalla farina di mais fioretto presente nell’impasto. Oltre al colore così caratterizzante, la farina di mais conferisce loro una consistenza friabile e granulosa.

La farina di mais è stata per secoli l’ingrediente ‘povero’ usato per sfamare le numerose famiglie contadine (per esempio con la polenta). Nel caso dei nostri “Zaletti” però è abbinata a ingredienti ‘ricchi’ come uova, zucchero, burro e uvetta sultanina che dona loro il tipico aspetto.

Si consumano tradizionalmente a fine pasto con vini passiti, ma sono incredibilmente adatti al tè sia a colazione che a merenda.

ZAETI

La forma tradizionale degli Zaletti è a rombo, panciuto e leggermente lievitato su cui spicca la profumata uvetta sultanina.

Scopri le delizie di Burano

 

Di origina antichissima, i Bussolai” (o Bussolà) erano già presenti sulle tavole veneziane nel 1500. Sono biscotti con il buco che in veneziano si dice…‘buso’!

La loro origine è antica e hanno conservato la loro fortuna intatta fino ai nostri giorni. Questi biscotti a forma di anello rappresentano un patrimonio di famiglia tramandato di generazione in generazione sin dalla prima versione salata di Malamocco.

La versione dolce dei “Bussolai” è opera delle donne di Burano, l’isola famosa per le sue casette colorate e i merletti artigianali. Li preparavano per i pescatori e i marinai che si imbarcavano. Ricchi di nutrienti si conservavano morbidi e edibili per lunghissimo tempo, resistevano all’umidità e alle intemperie grazie al loro semplice impasto.

Aromatizzati alla vaniglia o al limone erano così profumati da essere conservati nei cassetti di biancheria con il duplice uso di profumatori (ma solo in attesa di essere mangiati!).

Le Buranelle non si limitarono a prepararli per il nutrimento di chi andava per mare, e cominciarono a produrne in quantità tali da soddisfare la richiesta crescente delle altre isole della laguna.

Pietro Longhi del 1775 all’affresco di Fasolo a Villa Caldogno, a Vicenza

Pietro Longhi, affreschi di Villa Caldogno, Vicenza, (1775). Nobili aristocratici mangiano i tradizionale "Bussolai" a forma di ciambella

Per arrivare dai tondi Bussolai ai biscotti Esseci è voluta la legittima necessità di intingere i biscotti nel vino dolce senza doverli spezzare.

Realizzati con gli stessi semplici ingredienti, la loro forma ricorda l’andamento sinuoso del Canal Grande e li rende perfetti per essere inzuppati nel caffè, nella cioccolata calda e nel vin santo.

Gli “Esse” incarnano l’essenza dell’eleganza senza tempo di Venezia, riproducono la forma del canale principale che la attraversa come linfa vitale.

 

I biscotti “Buranei”, in entrambe le versioni, sono il modo migliore per cedere alla tentazione di un peccato di gola e assaporare un gusto autenticamente veneziano.

BURANEI - Copia

Biscotti Bussolai e Esse: dal cerchio alla 'S' è solo una questione di forma

Ricette di biscotti veneziani da provare a casa

 

Assaporare i tipici biscotti veneziani è un viaggio sensoriale attraverso i secoli. Ogni morso è un incontro con la storia, con le spezie che una volta giungevano da terre lontane e con le abili mani dei pasticceri che hanno tramandato queste ricette di generazione in generazione. I biscotti veneziani sono un’ode all’arte culinaria, un caleidoscopio di sapori che riflette la ricca storia di Venezia.

 

Se desideri portare i sapori di Venezia nella tua cucina, ecco alcune ricette di biscotti tipici veneziani da provare:

ZAETI

Ingredienti

  • 180 gr burro
  • 180 gr zucchero
  • 40 gr tuorlo d’uovo
  • 70 gr uovo
  • 310 gr farina 00
  • 210 gr farina di mais
  • 130 gr uvetta
  • 1 bustina di vanillina
  • 5 gr lievito per dolci
  • un pizzico di sale

Procedimento

In una ciotola lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungere poi l’uovo, i tuorli, la vanillina, la farina di mais, il sale, la farina, il lievito e l’uvetta. Impastare tutti gli ingredienti per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per un paio di ore.

Con le mani formare dei piccoli filoncini di circa 20 grammi e disporli su una teglia da forno ricoperta con carta forno.

Infornare a 150°C per 20/25 minuti.

Lasciarli riposare per una notte e conservarli in scatole di latta o barattoli di vetro.

esse

Biscotti "ESSE" in fase di preparazione nel laboratorio di pasticceria del Caffè Florian

BURANEI: "BUSSOLAI" E "ESSE"

Ingredienti

  • 400 gr farina 00
  • 150 gr zucchero a velo
  • 150 gr burro
  • 100 gr tuorlo
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 cucchiaino di rum
  • un pizzico di sale

Procedimento

In una terrina unire il burro ammorbidito con lo zucchero. Mescolare e aggiungere un tuorlo alla volta. Aggiungere poi la vanillina, il rum e il sale. Per ultimo, poco per volta, unire la farina fino ad ottenere un impasto liscio.
Formare una palla, ricoprirla con la pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per 30 minuti.
Con l’impasto formare dei piccoli filoncini della grossezza di un centimetro circa: per i Bussolai unire le due estremità formando un cerchio, mentre per gli Esse dare la caratteristica forma di “S”.
Coprire con carta forno una placca e adagiare sopra i biscotti lasciando tra loro dello spazio. Infornare a 160°C per 20/25 minuti fino a colorazione.
Lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta.

Per completare il viaggio nel mondo dei biscotti veneziani, scoprite i biscotti artigianali preparati dall’Executive Chef pâtissier Cristiano Strozzi.

Biscotti Speziati, Baci di Dama, Cantucci e i sorprendenti Brutti ma Buoni: ispirati dalla tradizione italiana oltre che da quella veneziana, i biscotti sapranno regalarvi l’emozione di essere al Caffè Florian.

01B4505
SPEZIATI
ZABAIONE
CROCCANTE 1
CREMA FRITTA
CIOCCOLATA IN TAZZA
CARAMEI COL STECO
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